新會的潭江和黃克競大橋

李錦記(新會)生產基地是位於新會區七堡鎮工貿城。「香港食品衞生管理人員協會」一行30多人，在2011 年3 月24 日前往參觀。從香港乘旅遊車抵達會城鎮已接近中午，大家先在「麗景海鮮酒家」午膳。麗景海鮮酒家在新會市汾江路，旁邊是潭江，面向黃克競大橋。麗景海鮮酒家的食物可以接受，以陳皮鴨湯造得較出色，大概是因為陳皮是新會的特產吧。酒家內有些座位可以近距離欣賞黃克競大橋和潭江。

過去，潭江將會城和其他鎮分成了南北兩部分，往來交通只靠擺渡。長達616米、闊寬13米的黃克競大橋在1992年11月建成通車後，連貫了城鎮三聯管理區與南坦島，大橋耗資1600萬元，由新會華僑黃克兢出資。稍後，黃克競與弟弟黃祖棠合資興建紀念父親的黃宣充紀念大橋亦建成，連貫了南坦島與七堡鎮，之後還有紀念慈母的黃張見紀念大橋，連貫其餘的鎮，這3條橋令新會的交通和經濟都活躍起來。我們在黃克競大橋側的麗景海鮮酒家午膳後再往七堡鎮的李錦記(新會)生產基地，交通就十分暢順。

潭江是一條流經廣東僑鄉的河，在恩平市起源，自西向東經開平、台山、鶴山等市，到新會才經崖門鎮進入南海，全長248公里，可說是一條重要的水道。 潭江在80年代曾經一度淤塞及污染嚴重，影響居民飲用水源，經各市大力進行治理和淨化的工作，才有我們今天欣賞到的潭江風光。

參觀李錦記(新會)生產基地

李錦記集團生產的各種調味品，分銷網絡遍佈百多個國家及地區，需求量很大，故李錦記集團有多個生產基地，其中一個位於廣東省新會區七堡工貿城，佔地達1000萬平方呎，面積相當於210個美式足球場。

「香港食品衞生管理人員協會」得到李錦記(新會)生產基地答允，在2011 年3 月24 日參觀基地的生產設施。一行30多人抵達李錦記(新會)生產基地，獲經理葉偉全先及他的同事講解及帶領參觀。

新會生產基地最大的特點是以現代技術生產傳統醬油，第一步從選料開始嚴控品質。醬油的原料是黃豆，李錦記不採用基因改造的黃豆，而且自設種植場，保證黃豆的質素。黃豆運到生產基地後，先儲存在黃豆倉。每個黃豆倉有20人高，可儲存500噸黃豆。

造醬油的第一步是要把黃豆蒸熟，之後要進行發酵，方法是在蒸熟的黃豆加上適量的「曲種」和麵粉，發酵需時兩天，過程是在密封的「曲房」裡進行，溫度保持在35℃，濕度95%。

所謂「曲種」就是米曲霉，麵粉是它的「食物」。米曲霉又名米麴菌，是一種絲狀的真菌(fungus)，學名Aspergillus oryzae，它能將不易消化的大份子蛋白質分解為較小的蛋白質(即「肽」或peptide)及各種氨基酸，所以它還被廣泛用於酒類和米醋的製作。米曲霉的菌體是日本在19世紀首先分離出，被日本認定為「國菌」，還有漫畫形象。

經過發酵的黃豆會移送到曬場的發酵缸，連同適量的食鹽和清水，在日光下曝曬。李錦記(新會)生產基地設置了數以千計的巨型發酵缸，由專家特別設計，以玻璃纖維造成，能防水及抵受曝曬，上面能密封，底層設有出油管道。曝曬過程最少要3個月，之後還要移到沈澱缸，沈澱15天，再經過濾和殺菌，才能入樽和包裝出售。

李錦記(新會)生產基地的醬油釀製過程，全程由配備先進儀器的中心作監控，對生產環節直接調控，又或指令工作人員採取調控措施，生產基地稱之為MMI (Man-machine Interface)。中心會保存所有的生產數據，作為溯源(traceability)之用。

調味品以外，李錦記現時也有保健產品。我們參觀了新會生產基地裡的「無限極」，廠房設備十分先進，利用科學方法製作各種中藥保健產品。

李錦記創於1888年由李錦裳在珠海創辦，至今已經傳至第4代，一直持守「思利及人」的企業文化，並且不斷創新，產品日益多元化。李錦記集團讓我們有機會參觀先進的設備和管理方法，在大開眼界之餘，也增加了我們對該集團各類產品的信心。